编者按：10月10日，2025年中国饭店餐饮发展专题会在广州白云国际会议中心及国际会堂召开。本次会议由中国旅游饭店业协会和美团酒店共同主办。会议围绕消费进入“大刚需”背景下，餐饮趋势如何进化；高端精致餐饮是该深耕还是转型；风波之上，坚守为本：酒店餐饮品质机遇；连锁社会餐饮如何乘风破浪进行了深度探讨。以下为钓鱼台美高梅酒店集团董事兼执行副总裁刘亚宁蓉在会上的分享，现刊发如下：

刘亚宁 钓鱼台美高梅酒店集团董事兼执行副总裁

各位同仁，大家上午好！

我是刘亚宁，来自钓鱼台美高梅酒店集团，亲身参与并见证了美高梅品牌进入中国、与钓鱼台合作从零到一的过程。同时，作为中国旅游饭店业协会的副会长，我深感荣幸，也始终关注着整个行业的健康发展。今天非常期待能与各位进行一场坦诚、深入的闭门交流，共同探讨酒店餐饮与社会餐饮面临的现实问题，相互启发，为促进整个行业的进步寻找可行的路径。

当前，我们共同面临着一个严峻的现实。从各方数据和我们的切身感受来看，餐饮行业，尤其是酒店餐饮，正处在一个前所未有的“寒冬期”。以上海为例，酒店餐饮的下行压力甚至大于社会餐饮，而这很可能也是全国态势的一个缩影。这正是我们今天召开闭门会的意义所在——直面真实困境，探寻破局微光，为行业寻找前行的方向。

一、 结构性变革：这不是周期性的冬天，而是时代的转折点

我们必须清醒地认识到，当前的下行并非往昔经济起伏的简单重复，而是一场结构性的根本变革。一个旧时代正在落幕，一个新时代正在开启。

回顾历史，中国现代意义上的制度化、标准化高端餐饮，最早正是在五星级酒店中建立起来的。从早期的民族品牌，到改革开放后中外合资酒店的进入，为高端餐饮奠定了坚实基础。过去的成功模式，高度依赖于公费消费、大型政务商务宴请以及高毛利空间。然而，这一套在今天已基本失效。

未来的道路，必须建立在为新一代消费者创造不可替代价值的基础上。我认为，当前我们正承受着三重冲击的叠加：

第一重冲击：消费市场的根本性转变

公务消费占比已大幅萎缩至较低水平，且趋势仍在持续。消费者并非不愿消费，而是在经济不确定性增加的情况下，变得极度理性与谨慎。外出就餐频次降低，但每一次消费决策都更加“精打细算”，他们追求的不再是排场，而是极致的“质价比”——这并非单纯的低价，而是要求在高品质产品、独特体验与合理价格之间找到最佳平衡。消费者变得前所未有的“挑剔”，这意味着，无法提供超值体验的餐厅将被无情淘汰。

第二重冲击：酒店自身的心态与体制之困

与社会餐饮老板的“亲力亲为、视如己出”的创业者心态相比，我们许多酒店管理者仍或多或少带有“打工者心态”。餐饮部门常常被视为费力不讨好、利润率低的“成本中心”，而非能够提升品牌价值的“战略中心”。这种心态导致在资源投入、政策支持和创新容忍度上先天不足。

更深层次的是体制的束缚：集中采购制度可能无法满足顶级餐饮对食材鲜活度和特殊性的要求；僵化的薪酬体系难以激励核心厨艺人才；业主方、管理集团和酒店运营团队之间的目标不一致，常常使得改革步履维艰。当社会餐饮在采购、人事、分配上灵活应变时，我们许多酒店却“作茧自缚”。

第三重冲击：社会餐饮的白热化竞争倒逼

以甬府、新荣记、大董为代表的社会精致餐饮，在创新性、主题性和市场活力上展现了强大优势。它们用事实证明，高端精致餐饮可以做得既精致又充满“烟火气”。这种成功的范式，对酒店餐饮形成了最直接的竞争压力，逼着我们不得不变，不变则无路可走。

二、 破局之道：在寒冬中锻造核心竞争力

面对困局，怨天尤人无济于事，唯有主动变革。我有以下几点思考：

1. 思想破冰：从“配套思维”到“价值引擎”

集团高层、业主、酒店总经理必须首先在思想上达成共识：餐饮不是酒店的附属品，而是品牌的核心竞争力与价值体验场。我们必须进行价值重构，敢于打破不合理的管理体系，赋予餐饮团队更大的自主权，让消费者能清晰感知到价值，并乐于传播。

2. 战略聚焦：打造无法替代的“记忆锚点”

试图全面提升所有菜品和服务是不现实的。必须遵循“峰终定律”——找到那一两个能让消费者选择你的决定性理由，并将其打磨到极致。

· 案例：甬府的“堂灼十八斩”、大董的"烤鸭"和"葱烧海参"、吾行牛排的“熟成牛排”，都是将招牌产品打造成消费者必去理由的成功典范。

· 启示：酒店餐饮需要放弃“大而全”的菜单，集中资源，深挖本地特色或某一菜系，打造属于自己的“明星产品矩阵”，形成鲜明的市场标签。

3. 逻辑重构：从“卖单品”到“营造体验”

要建立科学的菜品逻辑。一道菜不赚钱，但它可能是引流、搭配、制造惊喜的关键。我们需要设计好引流菜、利润菜、形象菜和配套菜的组合，追求整桌的综合利润率和客户满意度，而非纠结于单一道菜的毛利率。

4. 市场转身：深耕本地，激活存量

酒店餐饮必须彻底扭转“只为住店客人服务”的惯性思维，坚定不移地拥抱本地市场。这意味着我们酒店餐厅定位、产品设计、营销活动都要围绕周边3-5公里的本地客源展开。

· 案例：杭州黄龙酒店将中餐厅从传统粤菜成功转型为以“浙菜为主、粤菜为辅”的“浙粤菜”，正是精准服务本地市场的成功实践。

· 策略：在淡季，与其花费高昂成本盲目拉新，不如将更多实惠和关怀给予老客户，提升他们的忠诚度和复购率，让他们成为品牌的传播者。

5. 拥抱流量：善用线上平台与明星效应

本地生活的主战场已在线上。我们必须主动、专业地运营大众点评、抖音、小红书等平台。

· 案例：上海宝丽嘉酒店中餐厅因谢霆锋的自发探店视频而爆火，迅速推出“谢霆锋套餐”后一位难求。这启示我们，必须建立快速反应机制，善于借势流量，将其转化为实实在在的客源。

6. 构筑护城河：锻造强大的组织能力

菜品易被模仿，环境易被复制，但卓越的组织能力是餐饮行业最高、也是最坚固的护城河。这包括：

· 富有激情的团队

· 合理且有激励性的分配体系

· 高效的内部运营流程

· 强大的中后台支持系统

· 独特的品牌文化与价值观

酒店行业在这方面拥有体系化的先天优势。当前的市场寒冬，恰是我们打磨内功、锻造组织的最佳时机。在旺季，我们忙于服务，无暇他顾；在淡季，我们正可以系统性地梳理流程、培训团队、优化激励、塑造文化。

结语：回归本质，创造价值

未来一段时间，挑战依然严峻，竞争只会更加激烈。但从另一方面看，伟大的企业和团队，无不是在寒冬中锻炼出来的。这迫使我们必须摒弃过去的浮华与路径依赖，真正回归餐饮的本质：专注于产品与服务，专注于效率与体验，专注于组织能力的提升。

最后，我想向我们团队，也向在座各位提出一个根本性的问题：我们的餐厅，我们的酒店品牌，究竟为何而存在？我们为社会、为消费者创造了什么不可替代的价值？

如果我们能清晰地回答这个问题，并以此为核心，坚定地推进变革，那么我们就不仅能够穿越寒冬，更将在新时代的餐饮图景中，占据不可或缺的一席之地。

谢谢大家！