编者按：

2023年12月10日至12日，中国旅游饭店业协会九届三次理事扩大会暨中国饭店行业发展大会在重庆悦来温德姆酒店成功举办。本次大会主题是“重赋动能 庆云视兴”，20余位来自行业的专家、企业带头人、资深媒体人上台分享，分别就行业关心的“人才匮乏的解决之道”、“饭店低碳之路”、“饭店餐饮与社会餐饮的融合分野”、“特色饭店运营方法”、“数智化与饭店业务的深度匹配”等话题分享各自洞见，观点锐利鲜明，实践性与前瞻性并举，助力饭店企业破局，指引行业未来发展。经过严格缜密的数据统计、分析，大会发布了《2023中国饭店业务统计报告》。浩华管理顾问公司执行董事|大中华区总经理戴雪英女士详细解读了报告内容。杭州市文化和旅游发展中心（杭州市旅游经济实验室）主任周围先生、餐饮老板内参创始人秦朝先生、大自然保护协会（TNC）中国项目（原）首席代表马晋红女士及众多行业领军人物出席大会并做精彩分享。

餐饮历来是中国人生活的大事，疫情过后餐饮首先发力，随着社会经济转型，又有一批生力军冲进这个赛道，使得原本激烈的竞争白热化。在主力年轻餐饮客群更经济，更便捷的新消费趋势下，使得高居庙堂之上的饭店餐饮被社会餐饮强势碾压，在这种背景下，饭店餐饮进入更加充满不确定性的新周期，饭店餐饮层面如何做好自己、如何创造持续价值、如何抓住破圈机会。

现摘取餐饮老板内参创始人、CEO秦朝先生在本次发展大会上的发言内容，具体如下：

主  旨

融合还是分野：新周期里酒店与社会餐饮

秦朝 餐饮老板内参创始人、CEO

秦朝：非常荣幸能有这样一次机会，把我这一年对社会餐饮的一些观察思考，做一些梳理，跟大家做一次汇报。
社会餐饮的很多数据现象，可能会对酒店餐饮的老板们有一些侧面的启发，因为很多时候面对的消费者是一样的。
社会餐饮现状：高增长&超级巨头
从宏观角度给大家汇报一下社会餐饮大体的情况，让我总结就两个词：一个是高增长，一个是超级巨头。餐饮业去年太惨，官方数据是降了8%，事实情况会比官方公布的数据更严峻一些。今年国家统计局公布了10个月的餐饮营收，看一看从去年年底复苏反弹，爆发性消费开始，到4月份整个行业出现了下滑，逐渐又落入谷底，到今天也没有明显的抬头，大家都在期盼下一个报复性的节点是不是春节，甚至在预测未来会怎么样。整个行业心态是这样一个心态，增长的比例还挺高，如果按照官方的口径，很有可能到今年年底整个餐饮行业营收会接近5万亿，甚至突破5万亿，这是有可能的。

第二个数据更残酷一点，通过社会平台的一些工商注册数据，我们发现前10个月，全国注册餐饮经营范围里面，接近30%的都在吊销，这还仅仅是去年3月份的数据，我觉得吊销高峰还没有来临。我们统计发现，今年3月份的时候，大量的人开始注册干餐饮，注册量最多，3月份当时的环境的确是刚刚经历了疫情放开，经历了圣诞节，经历了元旦，经历了春节，整个餐饮行业经历了最长的一次旺季。很多餐饮老板都说今年的春节档好像停不住了，以前的春节档是上班初期以后就逐渐回落，今年春节档持续到了正月15，甚至一直往后在持续。大家把三年消费的钱都花在了这三个月，但是花着花着大家突然发现情况不妙了，4月份的时候动力就不足了。因为前期大家报复性消费，给这个行业制造了一个非常大的假象，大家都认为餐饮行业特别火，都要做餐饮。再加上其他的行业的确出现了大量的裁员，有很多大厂，互联网大厂，地产行业，教育行业出现了大量的失业潮，或者裁员潮。这样的情况之下，也带来了另一个结果，这些离职的大厂青年和裁员失业的青年，甚至很有基础的新中产，突然失业了，这样的人就组成了新中产的返贫纵队。过去三年，整个餐饮行业最为显著的商业模式，甚至生意最火的，其实就是加盟连锁。

今年3月份的时候，大家觉得餐饮好做，于是加盟了一家餐饮店，结果交了第一次房租。从3月份到6月份，第一次房租就到期了，发现交不起第二次房租了，所以就倒闭了，注销这个公司了。有的想再坚持一下，撑一撑的到了9月份，9月份、10月份倒闭率又开始高了。还有一些想挺一挺，挺到年底的，我估计元月份的数据拿出来可能更高。以前大家积累的钱投入到餐饮行业，然后用3个月、6个月时间快速返贫，这就是现在新中产消费者他们在做的事情。

从另一个维度来看，餐饮行业，餐饮是跟着酒店走的，社会餐饮里面，有很大比例的餐饮，是跟着商场走的。这两年商场情况怎么样？以前我们理解的商场是买化妆品，买珠宝的，去体验很多高大上的购物环境。现在的很多商场，尤其是二三线，三四线城市的商场，大家可以看一看，基本成了美食中心，餐饮的比例越来越高，有一些二三线城市商场里面餐饮占比甚至高达70%，甚至80%。平均下来也有超过40%到50%。现在很多商场跟餐饮之间，形成了一个巨大的内卷，商场缺少人流，餐饮又是一个刚需，所以大家拼命吸引餐饮入住，但是餐饮端想的是商场本来是一个人流量高密度的地方，我要去吸引利用人流，但是就变成了一个相互利用的关系，商场想利用餐饮来吸引人流，餐饮想利用商场来为自己增加人流。

我们调研了很多头部的餐饮，包括海底捞、西贝，我们发现他们的收入都在增长，而且增长的非常快，弧度非常大。他们的利润也在增长，这些头部连锁企业，社会餐饮连锁品牌的增长依然非常非常的好，而且开店数量也制定了非常宏大的目标。比如麦当劳未来五年要在中国开2.5万家店，这样算下来，到今年年底肯定会大幅超越疫情前的水平。海底捞也是一样，同比增长了20%多，这是发生在餐饮行业另外一个残酷的现实，就是做品牌，做大的连锁，做成熟的头部。增长还是非常强势的，不巧的是，有很多小白餐饮这个过程中就被卷死了。大家都在发动价格战，导致了今年头部餐饮，既使我们看到它的数据都是在增长，但其中有一个数据是下降的，他们客单价分别下降了10%到20%，意味着头部也很辛苦，头部看起来是挣钱的，但头部做了更多的事，却可能赚了更少的钱。导致中腰部餐饮品牌，没有办法去拼价格战，也会死掉。连锁率更多是水落石出式的连锁率，什么意思呢？伴随着大量小白餐饮和中腰部餐饮的死亡，死的数量多了，即便是头部的不开店，连锁率也在上升，其实是非常残酷的。

这个行业我总结为，小白负责暖场，跟风入场，出清离场。黑马负责成长，钻研创新、负责选品。黑马研发新产品，研究新模型，跑通商业逻辑，然后被头部拿去使用。很多头部品牌搞露营风，也在搞性价比，甚至开小店，有很多动作其实都是在抄袭黑马，变相为头部增长创造了基础条件，降低头部的研发成本，提高头部快速复制的能力，也是马太效应的一个体现。头部负责增长，暗中观察。

消费端：消费分级

回到消费者去看一看，今年消费其实发生了非常大的变化，大家谈消费降级，如果从钱上来看，消费并没有降级跟升级，其实是分级了，有钱的人该买奢侈品还买奢侈品，该去高端餐饮，还去高端餐饮。没有钱的人，只能是节衣缩食，我总结为对于很多新中产，有点消费实力的人来说，他们消费心态是首先要买便宜的，其次也可以买贵的，今天大家的消费越来越务实和理性了。大家越来越注重核心功能的消费，好吃不好吃，食材怎么样，这才是消费者最关心的。大家来这里吃可能更注重食材口味本身，这是核心功能，增值的体验，甚至多余的服务，不太愿意享受。如果非要给也可以，但是别跟我额外要钱，这就是新中产的消费心态。

降级是价格降级了，大家首选便宜的，不能买贵的，第二是基础产品层面升级，今天看到社会餐饮里面，很多单品做得非常标准化，非常有品质，甚至做成了一个店，打通了零售渠道，大家理性务实之后，大家反而注重基础层面的升级。今天市场不好，大家只有想赚小钱，只有在基础层面升级，这样杠杆才会大一点。消费者不愿意花钱，那能不能把一个包子做好，批量做好，批量标准化，批量品质化，批量效率提质化，批量开店，做到上市。今天对于餐饮行业，好的地方就是要回归到基础，关注到基础，基础上发力，对行业来说恰恰是一个好事情。这样一个基础之下，今天餐饮行业卷的另外一个结果，就是品质普遍在升级。

酒店餐饮依旧引领品质及服务

高端餐饮跟今天酒店关系就比较大，近几年跟很多中高端老板聊，大家确实过得不容易，我们得出来一个普遍数据，营业额跟客单价都在下降，很多社会餐饮里面的精致餐饮，高档餐饮都有20%—30%的下滑。经济环境不好导致的商务社交场景锐减，以前靠商务消费支撑的一些客单价变成了家庭消费。有些收入还不错的家庭消费，还是愿意去精致餐饮消费，问题在于有一个非常显著的特点，大家点大菜少了，光点一些打折菜，家庭的小炒，这样营业额就拉不上去，这就是现在社会上的一些中高端餐饮的处境，客人消费力减弱了。

酒店餐饮还有一个机会点，酒店餐饮是整个大餐饮里面，能够引领品质以及服务标准的存在。虽然社会餐饮非常凶猛，但是从品质标准来看，酒店餐饮依然是领导者，从黑珍珠就可以看出来，排前两名的依然是酒店餐饮。但不容忽视一个现实是，社会餐饮越来越多的在跟大家比拼，现在很多社会餐饮开始挖人，向酒店餐饮挖人，把人挖过来培育自己的服务员，培育自己的品质。

希望酒店介入预制菜领域

最后，分享一个比较敏感的话题，就是预制菜，大家都在讨论预制菜，我对预制菜是持肯定态度。有两方面原因，一是中餐大部分是需要预制的，需要提前制作，我们吐嘈的预制菜跟本质的预制菜有很大区别，今天吐嘈的预制菜是小作坊，外卖店，料理包。即便是料理包也是餐饮行业能够发展壮大的一个趋势，否则的话国家也不会写到1号文件里面去。今天的预制菜是一个群雄混战的局面，今天做预制菜的人，其实不是真正搞产品跟品质的人，恰恰是工厂的人在做预制菜，他们觉得预制菜机会非常好，就直接跳出来做预制菜，所以导致今天预制菜陷入低价的局面。酒店餐饮如果参与预制菜领域，我相信非常有优势，酒店餐饮能不能把很多酒店餐饮里面标准化非常强，品质非常高，利于复制的一些单品拿出来做预制化，甚至下沉化？利用酒店品牌的影响力，用品牌的倍数，用品质的倍数，用私区流量的方法，做一套真正属于酒店餐饮，品质预制的方式，有了酒店餐饮领头羊的加持，预制菜我相信是会被大家信任跟接受的。

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