编者按：10月10日，2025年中国饭店餐饮发展专题会在广州白云国际会议中心及国际会堂召开。本次会议由中国旅游饭店业协会和美团酒店共同主办。会议围绕消费进入“大刚需”背景下，餐饮趋势如何进化；高端精致餐饮是该深耕还是转型；风波之上，坚守为本：酒店餐饮品质机遇；连锁社会餐饮如何乘风破浪进行了深度探讨。以下为上海市旅游行业协会饭店业分会秘书长杨炎平在会上的分享，现刊发如下：

杨炎平 上海市旅游行业协会饭店业分会秘书长

一、形势依然不容乐观

1、今年1-5月，上海社会消费品零售总额6872.11亿元，增速由负转正（1.4%），然而值得关注的是，全市餐饮收入835.93亿元，同比下降2.5%，非但没有回暖，依旧跌跌不休。

2、上海1-6月，上海市实现社会消费品零售总额8260.41亿元，同比增长1.7%，餐饮收入991.42亿元，下降2.6%。

3、今年1-6月，上海星级酒店餐饮实现营收16亿元，同比下降9.8%。 这个数据远远大于整个社会餐饮业。

说明酒店餐饮面临的挑战更加严峻。一是酒店餐饮历来对体制内消费比较倚重；二是酒店餐饮直面商务会议、包房、婚宴等高毛利餐饮品类的大幅减少，加剧了酒店餐饮的困难；三是酒店餐饮长期来形成“高举高打”的思维定势和运营模式，加上各种因素制约，面临急剧而至的市场打击时懵懂蒙圈，转向不及。

短短一年多，上海高端餐厅数量缩水过半，米其林餐厅卖起“穷人套餐”、高端西餐厅开通外卖，各种自救轮番上演。

上海酒店业也纷纷卷入了社区外卖、套餐、半成品的各类售卖的餐饮自救中， 但酒店是否从中获得目标赢利尚值得进一步探讨。

二、高端精致餐饮向何处去

1、作为美食大国，精致餐饮必须不断传承并发扬光大。任何时候我们都需要对精致高端餐饮进行不断研发、创新、深耕、精进，这是行业使命和责任。

2、精致餐饮“高举高打”的时代已经过去。酒店要转型谋变，能上能下，上得去、下得来。今年上海东湖集团美食节推出了“上海特色点心”主题，精致餐饮也要顺应市场消费趋势转换，研发适合新需求的餐饮品类和服务方式。

3、精致餐饮要更加注重营销策略的思考和研究。精准分析市场需求、聚焦客户靶向引流、科学制定产品价格、精心谋划复购招术。

4、精致餐饮应强化形式和内容的统一。餐饮的主旨是好食材、好出品、好服务、好场景、好故事、好体验的综合统一，高端餐饮要站在顾客的立场上研究“好餐饮”的核心内涵和需求排序，做顾客喜欢的，而不是做董事长、总经理、厨师长喜欢的。

5、精致餐饮仍应以“好吃”、“性价比”为王道。以招牌菜作引流、特色菜作诱惑，以创新菜和超值菜吸客留客。创建客人“尊贵感”，培养食欲“成瘾性”，应是精致餐饮成功所追求的至上目标。

三、对预制菜的认识

（一）、政策及标准的产生

预制菜的建标立规具“先射剑，后立靶”的特点。

1、2024年3月，国家市场监管总局等6部门发布通知，明确推进预制菜标准体系建设；同年7月，国家卫生健康委将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度立项计划，目前草案已通过专家审查，即将公开征求意见。

2、在《通知》以前，关于预制菜的定义与标准制定是繁多、杂乱的，各省市都对何为预制菜有过解读。从预制菜发布单位分布统计来看，40个单位在2022年先后发布了79个预制菜标准。

3、预制菜国家标准《预制菜食品安全国家标准》草案已于2025年9月13日通过审查，即将公开征求意见，由国家卫健委主导制定，首次强制要求餐饮环节明示预制菜使用情况，以保障消费者知情权和选择权。该标准的核心规范方向如下:

（1）定义与分类: 预制菜被明确为“以食用农产品为原料，经工业化预加工制成的预包装菜肴”，分为即食、即热、即烹、即配四大类不含主食类食品 (如速冻面米、方便食品等)

（2）安全要求: 禁止添加防腐剂，规定微生物指标(如即食类菌落总数≤10*CFU/g)、冷链运输温度波动控制在+2°C等强制性标准。

（3）标签透明化: 需标注“预制菜”标识、主料占比、复热方式等信息，餐饮门店使用预制菜需强制明示。

由于预制菜存在建标立法滞后的问题，导致无论社会舆论还是人们认知都存在较多茫然和空白，种种缺失，亟需重视。

（二）提升消费者对预制菜的正确认知

长期来，人们对预制菜普遍存在心理上的恐惧和抵制、认知上的盲点和偏差，这主要是由于标准不明确、宣传不够所致。

人们普遍认为：一是预制菜=放了添加剂、防腐剂等的保鲜的食品；二是预制菜不卫生、不安全、口感不好，如宣传的剪袋子、微波炉；三是预制菜乃商家为了节约成本从工厂采购的，既然节约了成本，就应该便宜，售卖价格如果没有降低，，那就是商家从中牟利。

1、现实的使用情况

根据对样本酒店进行了解，请他们坦诚告知是否使用预制菜？能否100%杜绝使用预制菜？结果大多数的酒店承认，现实中不同程度地使用了预制菜，使用的范围包括：冷菜、点心、胚子、点心类的馅料、汤羹类的辅料底汤、燕、鲍、翅、及部分肉类食品等。以目前的人工配置情况和成本压力，完全杜绝预制菜的使用很难做到。

2、科学认知，抵制污名化

（1）既然酒店包括高端酒店不能做到完全不使用预制食品，那就不应过度宣传酒店业不使用预制菜，由此会引发舆情风险。事实上酒店餐饮使用部分预制菜，不等于不能坚守餐饮品质，相反，合规达标的预制菜是可以保证餐饮出品品质的。

（2）既然预制菜的使用已经成为当前餐饮业十分普及的现象，那么就应对预制菜进行理性思考，不能简单用品质坚守来回避这一时代发展、科技进步的变革趋势。

（3）预制菜是冷冻技术、、保鲜技术、冷链技术食品预加工技术、冷链物流配送技术得到高度发展的科技产物，相关信息披露：日本预制食品对人们生活的渗透率达到了60%左右，美国为45%，而中国目前远未达到这一水平。故人们无需在观念、心理上过度恐慌和排斥。

（4）预制菜对绿色环保、减少湿垃圾源头排放、保障食品安全卫生、促进出品标准化、生活便利化等均有积极作用。

（5）餐饮业适量应用预制菜，对企业降低人工成本和运营成本是毋庸置疑的。

（6）预制菜绝不是外界所说的剪袋子和微波炉，它有烹饪再创作的技术环节，预制菜不是千篇一律的僵硬化程式菜。酒店餐饮要加强对预制菜二次烹饪的技术研究，以鲜美口感、浓厚锅气，彰显对品质餐饮一如既往的坚守。

四、 对未来餐饮走势及品质提升的看法

1、本轮经济下行与疫情不同，无论时间还是程度都有较大未知性和不确定性。我们要破除固化的周期性思维，不能消极等待市场翻盘。

2、总经理是餐饮经营和创新的第一责任人 担负着人、货、场全面协调统筹，要更加专注、沉浸于研究产品、渠道、流量、复购的研究，既要重视战略制定，更要细化战术分解。

3、酒店餐饮要注意对渠道和平台依赖度的把控，平台餐饮销售的成本较高，佣金率平均高达20%-25%，酒店应加强对企业微商城、私域流量、朋友圈的开发和利用。

4、面对经营不景气，酒店不能以过度减员来降低成本抵御经营压力，当下酒店业服务质量、服务效率、服务技能的下滑已向行业鸣响警钟，亟待关注和重视。

餐饮业承载着全国3000万人的生计，贡献了全国社会零售总额11.4%的份额。 餐饮业又是人们高频消费的生活品类，是大民生、大产业。维护并扩大餐饮消费，是守护人间烟火，是守护中国经济最坚韧的毛细血管，同时也是满足人们对美好生活的向往。

为此，酒店行业既要对餐饮发展坚定信心；也要做好困难准备，洞见趋势变化，谋求转型创新。开发更加适合的餐饮产品，研究更加有效的触达方式，打开更加多样的售卖渠道，吸引更加众多的复购客群。攻坚克难破危局，勇毅前行迎曙光。

以上个人意见不尽正确，欢迎指正。